レストランの自家製ベーコン

5月に入って何度か近郊のレストランまわりをしてきた。

流石とうならされるお店も有れば、???と首をかしげるお店もやはりある。

味は其々の好みでもあるので、各人が良いと思うお店に通えばいいので、他人がとやかく言うことではないが、味とは別の領域で???ということに近頃良く出くわす。

料理も接客と雰囲気も平均点以上なのに、どういうわけか「自家製の肉製品」を出したがるレストランが増えたような気がする

ソーセージなどは、大手さんの製品でリーズナブルなランクの物は殆ど豚肉の使用割合は半分以下であるし、使われていたとしてもテーブルミート(所謂、家庭の食卓に上る肉)は使われていないため、テーブルミート100%のソーセージは、本当はまずくてもおいしく感じられる方が多い。

しかしプロから言わせてもらえば、チョット待ってと言いたい

たとえば、真面目に修行された職人さんのにぎり鮨と機械で整形して薄い生魚のスライスをのせた物と同じでないのと同様、似ていて非なるものなのである。

それを分かっていてやってられるのなら、僕がとやかく言うことではないが、料理がこんなにおいしいのに・・・と思うので敢えて書いてみた。

たとえば、塩漬けの工程に限っても・・・

塩漬とはただ肉に塩味を付けるためにあるのではないということを、多分知らない。

肉のタンパクのアクチンとミオシンは塩に溶ける性質が有り、塩漬けにすることでこのタンパクが一旦解けることで、製品は弾力とジューシーさを持つことが出来る

だから、このタンパクの解ける濃度と時間が塩漬には必要となるのだが、無視されている

おまけに、肉の香りをベーコンやハム・ソーセージなどの食肉加工臭に変えるためには、硝石が必要で、塩と香辛料だけでは、肉の香りしかしないものとなる

また、低温で一定期間、塩漬けする間にタンパク質はアミノ酸へと変化するため、旨み成分が肉より格段増えるのである

他にもスモークの理論や、加熱におけるβ加熱の方法など料理とは違うセオリーを踏んで製品は出来上がるのある。

みなさん料理の分野では一通りの修行を重ねてこられたのだろうから、修行していない分野の仕事を軽く見るような仕事は、本業のレベルを落とすことになることを気付いてほしいと、思う。

ちなみに誤解のない様にあえて付け加えさせて頂きたいのが、美瑛町美沢のイタリア料理屋さんはオープン前に1月間勉強に来られ、流石一流だなと感心したものです。




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営業許可の更新のからくり

本年度は歩人の3つの営業許可の更新年。

現在の保険所の許可更新は、更新年に保険所の担当官が衛生状態を調べに来て、その清潔度にあわせて此処の施設ごとに次回の更新までの期間が決められる。

歩人の営業許可は、食肉加工業、水産加工業、飲食業の3つ。

北海道上川地区の優秀衛生施設として表彰、北海道の優秀衛生施設として表彰を打診(前回の上川地区の表彰時に送られてきた大きな額入り表彰が邪魔くさかったのでお断りしました)されたこともあり、どれも最長の許可期間であるので、実に久しぶりの更新である。

ところが、びっくり \(◎o◎)/!

現在、飲食業と水産加工業には「食品衛生責任者」、食肉加工業には「食品衛生管理者」の資格が必要。(以後、責任者、管理者と表記します。)

名前がよく似ていて混同されるが「責任者」は、各地の食品衛生協会主催の講習会を受ければもらえる資格。

「管理者」は国が指定した4年生の大学・学部で指定の講義を全て履修した者か、数年に一度東京で開かれる40日間の講習会に朝から夕方まで参加し、授業を全て履修した実務経験3年以上の者に与えられる。

しかし「管理者」の資格を持っていても、今年の4月から更新の都度に「責任者」の講習をお金を払って受けなくてはならなくなったとのこと。

しかも4月から施行の話で、まだ説明文書も出来ていない状態。

3月の更新者の場合、講習会を受けると言う誓約書を提出させられるとのこと。

「管理者」と「責任者」とでは知識水準が違うのに、なにゆえに「管理者」が「責任者」の講習を受けなければならないのか詳しく聞くと、講習は受けなくても罰則はないといいながら、保険所からひつこく電話がかかりますよ、と言われた・・・これって脅し???

早い話が、国や地方自治体からの交付金が減った分を何処から調達しようかと考えた結果、保険所の外郭団体である食品衛生協会が考え出した姑息な案としか思えない。

きっと、他の業界でも同じようなことが山ほどおこっているのだろうと思うと、呆れてしまう。

この不況の折、役人はどこまで甘い汁を吸おうとするのか、開いた口がふさがらないのは、僕だけだろうか


マイナス 20℃

2月に入ってから、厳しい寒さが続いている

マイナス20℃

この気温を下回ると、朝、ダイアモンドダストが現れる

朝日を受けて、凍りついた空気がキラキラと光りだす

空気が凍るといっても固まるわけではなく、空気中の水分が凍りついて空中に浮かんでいる状態

つまり、湿度0に限りなく近い状態

寒いというより痛い感じ

北海道で初めて冬を迎えたのが19歳の時

貧乏でストーブもなかった

月3万円の生活費では、お古のストーブをもらったとしても灯油代が無いので、諦めて布団にくるまっていた冬

大学までは4キロの道のり

バス代節約の為、8時半の始業時に間に合うため、うす暗い7時ごろ家を出て歩く

大学に着くころには寒さで顔が凍りつき、笑ったような顔のまま固まっていた

ストーブの前でゆっくり顔をこすって溶かしてゆき、やっと表情が作れるようになる

吹雪でも、冷え込んでも歩いてた

貧乏が楽しかった、懐かしい学生時代

朝おきたら、布団の上に霜がおりてたり、昨夜の味噌汁が鍋ごと凍ってたり・・・

しかし、今はその寒さが質の良い、スモークトゥラウトや生ハムを作ってくれる、恵みの寒さ

今年も、忙しい2月が始まった

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21周年

久しぶりのブログ・・・

10月は歩人の誕生日のある月

昨年は20年目の区切りで盛大なパーティーだった

とっても楽しかったのに味をしめて今年から町内のスタッフ中心で焼肉パーティーを催すこととした

開店当時を支えてくれた子、僕が大怪我をした時に家内を励まし続けてくれた子、そこに居るだけでみんなが安心出来た子

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社内結婚組で今や美馬牛で歩人を大幅に上回る人気店のオーナー

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今年から近隣に家を構えて住民となったスタッフ、そして現スタッフ達と楽しいひと時!

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肉には不自由させません!とライオンでも連れてくる勢いで用意した各種の肉もほとんど食べつくされ、秋晴れの中とっても楽しいひと時、歩人を支えてくれるスタッフ達に感謝して22年目に突入した歩人

これからも歩く速度で、みんなといつまでも仲良くやっていければと願っての解散となりました

楽しかった \(◎o◎)/!

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花火

昨夜、美瑛で花火大会があった。

子供の頃、親や従兄とともに出かけた、宝塚の花火大会は、暑さと虫刺されと人ごみのみが記憶に残っており、楽しい記憶が全くなかったので、今まで花火大会は遠くから眺めることにしてきた。

今年は妻にせがまれ、二人で出掛けたが、小さな町の小さな花火大会は、涼しく人ごみもなくとてもよかった。

天気は今にもあめが降りだしそうな天候だっためか、急いで上げきったと思えるほど、短時間での盛大な花火を見ることが出来た。

お盆も終わり、花火大会も終わって、そろそろ秋風が吹く季節となってきたが、今年の旭岳の初冠雪はいつごろだろうか・・・

動画を下のアドレスにアップしたので、よろしければご覧ください。

http://hobbito2.kilo.jp/hanabi/hanabi.htm

3つの画像に動画をリンクさせてありますので、通信環境の良くない方は、画像を右クリックして、「対象をファイルに保存」を選択後、ご覧ください。



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