レストラン「歩人」で調理に時間がかかる訳

観光地である美瑛に店舗を構える歩人のレストランは、シーズン中、沢山のお客様をお迎えいたします。
とてもありがたい事と、社員一同感謝いたしております。

しかし、加工場併設の試食を兼てという理由で営業しております店舗はとても小さく、一度にたくさんのお客様が集中すると、長い時間お待ち頂くこととなってしまいます。

また、ご注文を頂いてからお料理をお出しするまでに、予想以上のお時間を頂くこともあります。

そこで、お客様から頂く苦言で多いのが「温めて盛り付けるだけなのに、どうしてこんなに時間がかかるの?」ということです。


歩人は、食肉加工専門店です。

我々は、我々が考える「おいしい」をお客様に味わって頂きたく、原料を吟味し、製造工程を生化学的に突き詰め、衛生面を微生物の生態から学び直し、食い付きの良い製品ではなく、飽きのこない製品を作ることを深く考え、日々工場に立っております。
そこで一番大事にしていることが、添加物の力を使わず肉の力だけでソーセージの組織を作り上げるということです。

塩に溶ける性質の蛋白質が筋肉には多量に含まれており、肉を塩漬けにすることにより塩溶性タンパク質を肉の組織から外に溶け出させます。

そのタンパク質が60~70℃で、立体的な網目状のゲルを形成することを利用して、ソーセージは弾力のあるジューシーなソーセージ・エマルジョンと呼ばれる組織に生まれ変わります。

ですが、大腸菌を死滅させ衛生的な製品にするため、製品の中心温度を63度以上で30分加熱しなければなりません。

同時に、理想的なソーセージ・エマルジョンを作るため、製品の全ての部分で70℃以上にならないよう加熱します。

そのような条件を踏まえ、ウィンナーのような細い物ですら74℃のたっぷりのお湯で、湯温が70℃前後になるまで45分をかけてボイルしています。

太目のボロニアソーセージは約90分

ロースハムに至っては、3時間前後の時間をかけてゆっくりと加熱しているのです。

肉と塩漬材と香辛料のみを原料とした製品を最高の食感で味わって頂くには、繊細で緩慢な加熱方法を行うことでしか満足できるおいしさをお客様に提供できません。

そうして作った製品を理想的なソーセージ・エマルジョンのままお客様に提供するためには、ファーストフードのような加熱方法はとれないのです。

歩人の製品を熱湯で短時間で加熱すると、工場での製造の苦労がすべて無駄となり、ソーセージの組織の委縮したものとなってしまいます。

参考に40年前に私が学生時代に撮影した電子顕微鏡写真をご覧ください。


上から「70℃」「80℃」「95℃」で30分加熱したアクトミオシンの写真です。

明らかに、温度が上がるに従って組織が委縮していくのが分かって頂けると思います。

この立体構造のゲルがバネのように弾力を生み、その空間に肉汁を閉じ込めるため、おいしいソーセージは出来上がります。


少し説明が専門的になりすぎたかもしれませんが、歩人を訪れてくださる皆様に、本当においしい製品を召し上がって頂くために、我々がしていることが、お客様から苦情として指摘され、キツイお言葉を頂いたときは、心が折れそうになる思いであることを、是非わかって頂きたく書かせて頂きました。

店内には、美瑛の写真集も置いてございます。

美味しいハム・ソーセージ・ベーコンが運ばれてくるのを、ゆっくりと心地よくお待ちいただけるよう、スタッフ一同努力いたしておりますので、よろしくお願いいたします。
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竹鶴さんこと、まっさんを観て思い出したこと

今、NHKでニッカ・ウィスキーの創始者のドラマ「まっさん」をやっている。

毎朝の楽しみで、除雪で見られないときは、録画して夜に見ている

そんなドラマ「まっさん」の中で、今、彼が作ったウィスキーが売れずに会社は在庫の山を抱え、社長であるサントリーの創業者との間で、意見の違いが確執を生もうとしているのだが、僕が食肉加工の会社へ就職して、ドイツでの修行を目指していた時に出会った、当時の会社の生産本部長から言われた言葉が思い出される。

本部長とは僕が就職して工場に赴任して半年後、ドイツから帰国されて出会った。

どういうわけか、かわいがられ色々と目をかけて頂いたりしたのだが、ある日こう言われた。

「岡、お前一生この会社にいる気はないだろう?、どうやって独立までこぎつけるつもりだ」と。

僕は「この会社で技術を身に付けながら、お金を貯めてドイツへ修行にいくつもりです」と答えたのだが、彼は「ドイツになど行く必要はない」と言われた。

言葉の真意を捉えかねていた僕に本部長がおっしゃった言葉が今の歩人の製造理念となっている。

食とは文化なんだ。他国の文化を日本に持ち帰り、我々の食文化にあてはめたところで、所詮は他国の食文化。

輸入の自由化が進めば、ドイツをはじめヨーロッパの食肉加工品が安価で輸入される時代が来る。

いいか、一週間毎日お茶漬け食っててもいいから、1週間に1度でいいから金のことを考えずにうまいものを食え。そして自分の舌を鍛えて、自分のうまいとみんなのうまいを近づけろ。それができたら自分がうまいと思うものをつくれ。そしたら、絶対売れる。今の時代、技術はどこに居ても身に着けることなんかできる。

色々な考えがあり、様々な製品があって当然で、どれを選ばれるかはお客様次第

だが、職人である以上、自分の納得できないものを作り続けるほど辛いことはないけれど、食べてくださる方に喜んで頂けないものなど作る価値はない。

海外渡航者や自称グルメといわれる方々がおいしいというものでなく、ふつうの家庭の食卓で、家族みんなにおいしいね、と言われるハム・ソーセージ・ペーコンを作り続ける職人で僕はいたい。

今の歩人の製品は、すべてオリジナル。

日本はおろか世界中どこにも同じものがないことを強みと感じている。

2016年、初心を忘れず、常識にとらわれず、工夫を凝らし、原料・副原料を吟味し、僕の家族に、歩人のスタッフに、そして全国の歩人のお得意様に笑顔を届けられるよう、改めて襟を正す思いで今朝のドラマを観た。




旅の記憶 トルコ

1997年、トルコでの旅も間もなく終わろうとしていたその朝、家内の悲鳴に近い声で僕は目覚めた。

「拓馬(息子)が顔中赤い斑点が出て熱が39度近くあるの!」

僕たちは、イスタンブールから地中海にそってトルコを西に旅し、港町アンタルヤからバスで内陸のカッパドキアを経て、黒海沿岸ある田舎町「サフランボル」に昨夜着いたばかりであった。

この地「サフランボル」は、現在は街並みが世界遺産となっているが、当時は宿のフロントですら英語が全く通じない田舎町であった。

アンタルヤで子供達が風邪をこじらせ1週間の病院通いとなった為、カッパドキア以外は、その後の旅の予定をキャンセルして、アンタルヤでお世話になった宿主が勧めてくれた静かな町「サフランボル」
で最後はのんびり過ごそうと昨夜やってきたばかり。

フロントで相談してくると、家内を落ち着かせ階下のフラントに飛び込むが、言葉が全く通じない。

手振り身振りで状況を説明しようとするが、全く要領を得ない中、10分ほどフロント前ですったもんだしていただろうか。

騒ぎを聞きつけて集まった宿泊者達の中の一人のトルコ男性が片言の英語で僕に話しかけてきた。

彼の話によると、イスタンブールから100キロほど離れた「イズニック」という大きな工業団地ある街でトヨタ車の販売の仕事をしていて、今日は出張でこの街に来たという。

彼の通訳で街に総合病院があることを知り、まずは病院へ行こうと場所を聞いてもらおうとすると、彼は、自分が車で連れて行ってやると言ってくれた。

厚意に甘え、宿に荷物を残し彼の車で病院へ向かった。

病院は想像以上に大きく、医師に英語でトルコに入国してからの息子の状況を説明すると、多分アンタルヤの個人病院で処方された薬が日本人の子供にはきつく、それが原因だと思うので血液検査をした
後、点滴をするので夕方まで入院をしてほしいと言われた。

看護婦に病室に案内され、検査結果を待って点滴が始まった。

過ぎゆく時間を病状の落ち着いてきた息子を眺めながら安堵していると、病室の窓から見える西の空が茜色に変わり始めた頃、突然テレビカメラとマイクを持った男達をつれ、先程の医師と婦長が病室に入
ってきた。

状況を理解できずに佇む僕たち夫婦に、医師はテレビ局に努める知人に今日のことを話したら、是非夕方のニュースで生放送したいということになってねと・・・・

点滴を受けている最中の息子のベットを挟んで、僕たち夫婦に対峙して医師と婦長が座り、医師の通訳でトルコの印象や、この街の印象を聞かれという設定。

緊張と驚きで、何を聞かれ何を話したか、今はほとんど覚えていない。

僕たち自身は見ることはできなかったが、我々家族の映像が、サフランボル近郊の家庭の夕方のニュースで流されたと思うと、顔から火の出る思いである。

しかし、今も心に残ると事件はこの後に起きた。

点滴が長引き、退院の目途がついた時には、今夜もこの街に泊るしかない時間となっており、明日のイスタンブールからの帰国便に間に合いそうもない。

一旦、宿に帰り連泊のお願をした後、対策を考えようと思っていた時、この病院に連れてきてくれた彼が病室に入ってきた。

彼の顔を見るまで彼が居なくなったことにすら気付かなかった自分達に唖然としながらも、礼を言えることに安堵し、心配してきてくれた彼に、手短に現状を説明した。

すると、彼はこの街からイスタンブールまで約400キロ、自分は日本という国が大好きで、トヨタのいう会社で働いている。

今から出れば、「イズニック」の街には明日の朝には着くので、そこからバスでイスタンブールへ行くことが出来ると言う。

我々は、支払いを済ませ後、彼の車で宿に戻り荷物を積み込んで一路イスタンブールへ出発した。

この時期、トルコではラマダンと呼ばれるイスラム教の絶食期の最中で、日の出から日没までイスラムの人達は水も含め、一切のものを口にしてはいけない時期。

イスタンブールへ向かう途中、大きな街ごとに彼は行きつけのレストランに入り、我々を知人達に紹介しつつ、山のようにトルコ料理を我々にふるまってくれた。

「イズニック」の街には、朝の4時くらいに着いただろうか。

知り合いのホテルに連れて行かれ、ここはバスターミナルのまん前だから、少し睡眠をとってから行くと言いと言ってくれた。

ガソリン代はもちろんだが、御礼にいくばくかの謝礼を手渡そうとする僕に、彼は言った。

「帰国したら僕に手紙を書いてくれないか。謝礼なんか使ってしまえば無くなるが、君から届いた手紙はずっと僕の手もとに残るだろうと」

帰国後、すぐに日本の写真集と手紙を小包で送り、彼からの返事を心待ちにしていた時、ニュースが流れた。

トルコで大地震、「イズニック」は壊滅状態。。。。

その後、何度か彼へ手紙を書いたが、返事は無かった。ただ彼、ギムッシュの無時を祈り続けるのみである。

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25年前の今日。。。

昭和63年10月2日。25年前の今日、歩人は誕生した。

当時、国道から白金温泉まで飲食店は一軒もなく、半径500メートルには農家さんが一軒だけだった。

向かいは牛飼いの方の牧草地で、積み上げられた牛糞から発生した蝿で、オープンの前の日は夜中の2時ごろまで蝿取りをしていた記憶がある。

やっと25年たって、今だから言えるのだが。。。

最初、美瑛に来た理由は、美瑛町で建設する予定のインフォメンション・センターの1階部分で今の歩人のような形態の店をやらせてもらうという話を頂いたため。

63年4月に家族3人で美瑛町の街中の、美瑛町が用意してくれた住宅へ引っ越してきて1月後。

突然、町の担当者から、議会を通らなかったので、この話は無かったことにしてくれと言われた。

言葉も出なかった。

そこから、半年間、死に物狂いで喰らい付き、自力で歩人を立ち上げることとなった。

色々な事があった。色々な人と出会った。

しかし、町の計画の為に札幌から通いづめた1年という月日は無駄では無かった。

沢山の美瑛町の方々に支えられ、歩人はその年の10月2日に誕生した。

当時の歩人は、4人席2つにカウンター3名という極小のレストラン。

テーブルと椅子は買うお金がなかったので、建設資材のはしきれと鉄筋で作った。

建物を建てている最中に、農家の方が「公衆トイレでも出来るの?」と言われたほど小さな建物だった。

それもそのはずで、手元には結婚してから5年の間に夫婦で貯めた400万円しかなかった。

そこに、父から借りた100万円、そして金融公庫から借りた500万円の合わせて一千万。

運転資金として100万円残して、900万円で建物と駐車場整備と、レストラン、工場の機械類を揃えるのだから、建物は小さい物しかできなかったけれど、二階の屋根裏を自宅とし、一階はレストランと工場とした。

建坪16坪の小さな小さな、ハム屋「歩人」の始まりだった。

金融公庫の担当者には、『こんなところにお客さんが来るわけ無いから、業務の注文を取ってこい」と言われ、建物を建てている間中、今まで札幌で作った製品の写真とレシピを持って旭川の食品会社を訪ね歩いた。

見本もないので、どこも相手にしてくれない中、奇特な会社が1件、出来上がったものを食べてみておいしかったら、取引してあげると書類にサインをしてくれて、やっと公庫から借金の内諾を頂いたのは、既に建築が始まってからだった。

建築屋さんは、随分と無理を聞いて赤字をかぶって下さった。

機械を納品する商社の担当者がオープン記念といって、買えなかったショーケースをプレゼントして下さった。

1年間、町の計画の為に一緒に走った役場の職員の方々がマスコミに頼み込んでくれて、建築が始まってから、沢山の取材の方が来られた。

そのおかげで、オープン初日から待ちが出た。

最初は、腐らすのが怖くて多量に仕込む事が出来ず、何時も売り切れだった。

2月後、信じられないくらいのお歳暮の注文を町内の業者の方々から頂いた。

そして年末、十勝岳が噴火して通行止めとなった。

再び、言葉を失った。

しかし、年が明け、旭川のデパートの食品担当者からお声をいだき、破格の条件で販売させて頂くことが出来た。

夜中に製品を作り、出来た製品をリュックに詰め、朝一番のバスで旭川へ向かい、売り切れる夕方に歩人に戻った。

5月、温泉までの道路が開通し、連休は駐車場に入る為の車の列が出来た。

平成3年11月、今の歩人へと増築の建築が始まってすぐ、事故で背骨を破裂骨折、緊急入院、11時間に及ぶ手術、そして半年の入院生活とリハビリを余儀なくされた。

退院した4月、脇の下から腰までのギプスをした状態で工場に立った。

30分働いては30分横になり、なんとか歩人を再開した。

仕事がリハビリだった。

自分の足だけの力で、しゃがんだ状態から立ち上がることが出来るようになるまで、2年がかかった。

たくさんのスタッフに支えられ、仕事を続けることが出来た。

いつも、支え続けてくれた家内のお陰で、此処まで来れた。

25年。四半世紀。毎日の積み重ねだった。

思い起こせば、25年前のこの日、僕と家内は10時に店の看板をオープンにした。。。




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ベトナムと少女

20年ほど前にベトナムを旅した時、ホイヤンという朱印船時代に日本人町があった土地へ向かう途中、美しい浜辺に見せられ休憩したビーチ「ラコン湾」

そこで砂浜に寝そべって潮風を浴びていると一人の少女が片言の英語で声を掛けてきた。

彼女は古い日本の貨幣を差し出し、その価値を聞いてきた。

手に取って見ると確かに大戦前の日本の貨幣である。

リュックの中からベトナムのガイドブックをとりだし歴史をひも解いてみると、嘗てこの浜に日本軍が上陸したことがあるらしい。

この貨幣はその時代に日本兵が残していったものを彼女が拾い集めたのだろう。

更に話し込んでいくと、彼女の年は16歳。父と母はベトナム戦争時代に無くなり弟を抱え、レストランで働きながら暮らしているという。

生活の足しにこの古い貨幣を日本人に売りたいのだが、いくらで売ればいいかと聞きたかったという。僕には古銭を集める趣味は無いし、まして錆びてボロボロになりかけた古銭に大した価値は無いと想ったが、期待に瞳を輝かせる彼女を前にそんなことは言えなかった。

その日の行動に必要でないと思われるお金を彼女に渡しその古銭を買い取ったのだが、どこの国籍でどこに住んでいるのか教えてほしいと、一生懸命に片言の英語で語りかけてくる彼女に手帳を破いて日本の住所を書いて渡した。

それから1年、帰国した僕はそんなことがあったことも忘れていたある日、ベトナムを旅した日本の若者から一通ので紙を受け取った。

その封筒には彼女が僕に書いた手紙が同封されており、切手を買う金のない彼女は、日本人の旅行者である彼に頼み込んで日本に帰ったら届けてほしいと彼に手紙を託したと、彼の手紙が添えられていた。

それから20年、彼女との文通は今も続き、彼女は結婚し二人の子供に恵まれたが、台風で御主人の漁船が流され一文無しになり、ラオスへ出稼ぎに行き、そして今、子供達に囲まれ穏やかな日々を過ごしている。

この写真は、彼女が結婚して最初に生まれた男の子と撮った写真と、今年送られてきた手紙に添えられていた家族との写真である。

出会いとは不思議なものだと思う。今も彼女「ベ・ティ」は僕のことを日本のお兄さんと呼んでくれる。

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