レストランの自家製ベーコン

5月に入って何度か近郊のレストランまわりをしてきた。

流石とうならされるお店も有れば、???と首をかしげるお店もやはりある。

味は其々の好みでもあるので、各人が良いと思うお店に通えばいいので、他人がとやかく言うことではないが、味とは別の領域で???ということに近頃良く出くわす。

料理も接客と雰囲気も平均点以上なのに、どういうわけか「自家製の肉製品」を出したがるレストランが増えたような気がする

ソーセージなどは、大手さんの製品でリーズナブルなランクの物は殆ど豚肉の使用割合は半分以下であるし、使われていたとしてもテーブルミート(所謂、家庭の食卓に上る肉)は使われていないため、テーブルミート100%のソーセージは、本当はまずくてもおいしく感じられる方が多い。

しかしプロから言わせてもらえば、チョット待ってと言いたい

たとえば、真面目に修行された職人さんのにぎり鮨と機械で整形して薄い生魚のスライスをのせた物と同じでないのと同様、似ていて非なるものなのである。

それを分かっていてやってられるのなら、僕がとやかく言うことではないが、料理がこんなにおいしいのに・・・と思うので敢えて書いてみた。

たとえば、塩漬けの工程に限っても・・・

塩漬とはただ肉に塩味を付けるためにあるのではないということを、多分知らない。

肉のタンパクのアクチンとミオシンは塩に溶ける性質が有り、塩漬けにすることでこのタンパクが一旦解けることで、製品は弾力とジューシーさを持つことが出来る

だから、このタンパクの解ける濃度と時間が塩漬には必要となるのだが、無視されている

おまけに、肉の香りをベーコンやハム・ソーセージなどの食肉加工臭に変えるためには、硝石が必要で、塩と香辛料だけでは、肉の香りしかしないものとなる

また、低温で一定期間、塩漬けする間にタンパク質はアミノ酸へと変化するため、旨み成分が肉より格段増えるのである

他にもスモークの理論や、加熱におけるβ加熱の方法など料理とは違うセオリーを踏んで製品は出来上がるのある。

みなさん料理の分野では一通りの修行を重ねてこられたのだろうから、修行していない分野の仕事を軽く見るような仕事は、本業のレベルを落とすことになることを気付いてほしいと、思う。

ちなみに誤解のない様にあえて付け加えさせて頂きたいのが、美瑛町美沢のイタリア料理屋さんはオープン前に1月間勉強に来られ、流石一流だなと感心したものです。




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